Com a popularização da airfryer, uma dúvida começou a circular com a mesma intensidade dos elogios à praticidade do aparelho: será que cozinhar nessa fritadeira elétrica representa algum risco à saúde? O nome técnico no centro dessa preocupação é acrilamida, uma substância que vira assunto recorrente sempre que o tema airfryer aparece nas redes sociais e na mídia.
Este artigo reúne o que a ciência efetivamente sabe sobre acrilamida, gorduras trans e airfryer, separando o que é risco real do que é alarmismo, e explica como reduzir qualquer exposição de forma simples no dia a dia.
O que é a acrilamida
A acrilamida é uma substância química que se forma naturalmente em alimentos ricos em amido, açúcares e aminoácidos quando expostos a temperaturas elevadas, geralmente acima de 120ºC, sendo que compostos ainda mais preocupantes podem se formar a partir de 180ºC. Esse processo, chamado de reação de Maillard em sua fase inicial, é o mesmo responsável pelo dourado característico de pães, batatas fritas e carnes grelhadas.
É importante entender que a acrilamida não é exclusiva da airfryer. Ela se forma em qualquer método de cocção que envolva altas temperaturas, incluindo o forno convencional tradicional, a fritura em óleo e até o preparo de pães e biscoitos. A airfryer não introduz um risco novo que não existisse antes na cozinha; ela utiliza o mesmo princípio de calor intenso que outros equipamentos já usam há décadas.
O que os estudos científicos mostram até agora
A Organização Mundial da Saúde classificou a acrilamida como uma substância provavelmente cancerígena para humanos, classificação baseada principalmente em estudos realizados com animais de laboratório, que receberam doses muito superiores às encontradas na alimentação cotidiana das pessoas. As evidências em humanos, no entanto, ainda são consideradas limitadas e não conclusivas.
Isso significa que existe um potencial teórico de risco identificado em laboratório, mas a relação direta entre o consumo da acrilamida presente na dieta diária e o desenvolvimento de câncer em humanos não foi comprovada de forma definitiva pela ciência até o momento. Para que houvesse risco real, seria necessário um consumo muito superior ao que qualquer pessoa absorve com uma alimentação cotidiana normal, mesmo incluindo o uso frequente da airfryer.
Uma pesquisa conduzida pela Universidade de Gazi, na Turquia, levantou a discussão de que fritadeiras a ar podem produzir maior quantidade de acrilamida em determinadas condições de preparo, o que reforçou o debate público sobre o tema, mas não alterou a conclusão geral de que o risco depende fortemente de como o alimento é preparado, não apenas do equipamento utilizado.
O problema não é a airfryer, é a temperatura e o tipo de alimento
Especialistas em nutrição que avaliaram o tema de forma equilibrada destacam um ponto central: o problema não está no equipamento em si, mas na forma como qualquer alimento é cozinhado em altas temperaturas, independente de qual aparelho seja usado. Alimentos ricos em amido, como batatas e pães, são os que mais formam acrilamida quando expostos a calor intenso, seja na airfryer, no forno ou na fritura tradicional.
Isso reposiciona a questão: a preocupação não deveria ser “airfryer sim ou não”, mas sim “como reduzir a formação de acrilamida independentemente do método de preparo escolhido”, já que o risco existe de forma similar em vários métodos de cocção comuns na cozinha brasileira.
E as gorduras trans?
Uma das vantagens mais citadas da airfryer é justamente reduzir drasticamente ou eliminar a necessidade de óleo no preparo, o que tem relação direta com a formação de gorduras trans. As gorduras trans se formam principalmente durante processos de fritura por imersão repetida em óleo, especialmente quando o mesmo óleo é reaproveitado várias vezes e atinge temperaturas muito altas repetidamente, processo característico da fritura tradicional em óleo, não da airfryer.
Como a airfryer usa circulação de ar quente em vez de imersão em óleo, a formação de gorduras trans pelo método de cocção em si é praticamente eliminada. Nesse aspecto específico, a airfryer representa uma alternativa mais favorável à fritura tradicional, já que reduz um dos fatores de risco mais bem estabelecidos na literatura científica sobre doenças cardiovasculares.
Como reduzir a formação de acrilamida ao usar a airfryer
Algumas práticas simples ajudam a minimizar a exposição à acrilamida no preparo de alimentos na airfryer, baseadas nas recomendações de órgãos de saúde e nutricionistas:
Evite temperaturas excessivamente altas sem necessidade. Seguir as temperaturas recomendadas em receitas específicas para airfryer, geralmente mais baixas do que as do forno convencional, já ajuda a reduzir a formação da substância sem comprometer o resultado final do preparo.
Evite deixar o alimento até ficar excessivamente dourado ou queimado. A formação de acrilamida aumenta proporcionalmente ao tempo de exposição ao calor intenso e ao grau de escurecimento do alimento. Um ponto de douramento moderado, e não excessivamente escuro, já reduz significativamente a quantidade formada.
Demolhe batatas antes de levar à airfryer. Para batatas, deixar de molho em água por 15 a 30 minutos antes do preparo remove parte do amido superficial, um dos precursores diretos da acrilamida, reduzindo sua formação durante o cozimento.
Use temperos e especiarias com potencial antioxidante. Ervas aromáticas como alecrim, orégano, açafrão, alho em pó e pimenta têm fitoquímicos que ajudam a contrabalançar parte do efeito potencialmente negativo da acrilamida, além de melhorar o sabor sem necessidade de sal em excesso.
Diversifique os métodos de preparo. Combinar a airfryer com outros métodos de cocção, como cozimento no vapor, refogados e grelhados em temperatura moderada, evita a exposição constante e exclusiva a métodos de alta temperatura, distribuindo melhor o tipo de preparo ao longo da semana.
Comparando os riscos: airfryer, forno e fritura tradicional
Colocando em perspectiva, a airfryer tem perfil de risco similar ao forno convencional em relação à acrilamida, já que ambos usam ar quente em temperaturas elevadas. Em relação à fritura tradicional por imersão, a airfryer tem vantagem clara quanto à formação de gorduras trans, já que elimina praticamente por completo esse mecanismo específico de formação dessa substância.
Isso coloca a airfryer em uma posição intermediária a favorável quando comparada aos métodos tradicionais de preparo de alimentos fritos, sem representar um risco adicional significativo em relação a métodos já amplamente utilizados nas cozinhas brasileiras há décadas, como o próprio forno.
Você precisa parar de usar a airfryer?
Com base no conjunto de evidências disponíveis até o momento, não há justificativa científica para abandonar o uso da airfryer por medo da acrilamida. O consumo da substância presente na alimentação cotidiana, mesmo com uso frequente do equipamento, está muito distante das doses que demonstraram efeitos preocupantes em estudos com animais de laboratório.
A recomendação mais equilibrada dos órgãos de saúde e especialistas em nutrição é reduzir a exposição sempre que possível através de boas práticas de preparo, sem necessariamente eliminar o uso do aparelho, já que a acrilamida está presente em diversos outros alimentos e métodos de cocção do dia a dia, não sendo um problema exclusivo ou criado pela airfryer.
Conclusão
A ciência até o momento não confirma que o uso da airfryer representa um risco significativo de câncer para humanos, já que as evidências preocupantes vêm principalmente de estudos em animais com doses muito superiores às consumidas na alimentação real. O problema da acrilamida está relacionado à temperatura e ao tipo de alimento preparado, não exclusivamente ao equipamento usado, e existe de forma similar em outros métodos de cocção como o forno tradicional. Quanto às gorduras trans, a airfryer representa uma alternativa mais favorável à fritura tradicional por eliminar boa parte do mecanismo que forma essa substância. Práticas simples como demolhar batatas antes do preparo, evitar douramento excessivo e variar os métodos de cocção ao longo da semana ajudam a minimizar qualquer exposição, sem necessidade de abandonar um equipamento que, usado com bom senso, não representa risco desproporcional à saúde.